在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。

擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。

（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。

面點(diǎn)成熟時其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。

香麻煎軟餅要（）。

叉燒酥制品成熟后，會呈現(xiàn)出明顯的（）。

下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。

以下屬于小包酥的缺點(diǎn)是（）。

以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。

以下成品屬于攤半成品成形法的是（）。