單項(xiàng)選擇題（）是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。
A.火力
B.火候
C.成熟
D.加熱
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1.單項(xiàng)選擇題肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致。
A.脂肪
B.纖維素
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
2.單項(xiàng)選擇題制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的（），使其呈現(xiàn)層次。
A.上面
B.中間
C.下面
D.左右
3.單項(xiàng)選擇題瓊脂糖漿熬制后不過(guò)籮，在擠注花樣時(shí)會(huì)造成（），使裱花口破裂。
A.裱花口流暢
B.花紋不清晰
C.糖膏濃度大
D.裱花口堵塞
4.單項(xiàng)選擇題制作元宵的餡心滾粘一層（）粉后即為元宵。
A.粳米
B.秈米
C.糯米
D.小米
5.單項(xiàng)選擇題用糯米粉和水調(diào)制的面坯稱之為（）
A.米糕面坯
B.米粉面坯
C.米漿面坯
D.糯米粉面坯
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在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
夏天調(diào)制冷水面坯時(shí)，可加少量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
廣式點(diǎn)心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糖漿皮月餅的特點(diǎn)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
佛手酥的要點(diǎn)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作臘味蘿卜糕時(shí)，一般將白蘿卜切成（）備用。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作熱水面團(tuán)生坯時(shí)，熱水要（）加入。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
膠凍類點(diǎn)心脫模應(yīng)注意（）。
題型：多項(xiàng)選擇題