單項(xiàng)選擇題當(dāng)分割魚類取魚柳時(shí)，對(duì)于較大型的魚，首先要（）
A.去頭去尾
B.去除魚鱗
C.沿脊椎骨兩側(cè)下刀
D.去除內(nèi)臟
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1.單項(xiàng)選擇題分割雞肉時(shí)，雞胸肉的分割應(yīng)（）
A.沿著胸骨兩側(cè)下刀
B.從雞背處下刀
C.隨意下刀
D.從雞翅膀處下刀
2.單項(xiàng)選擇題分割牛肉時(shí)，西冷牛排通常取自牛的（）
A.里脊部位
B.外脊部位
C.牛腱部位
D.牛腩部位
3.單項(xiàng)選擇題干魷魚在漲發(fā)時(shí)，第一步通常是（）
A.用堿水浸泡
B.用清水浸泡
C.用鹽水浸泡
D.用醋水浸泡
4.單項(xiàng)選擇題干貨原料中的香菇在泡發(fā)時(shí)，為了提升香味，可以加入（）
A.糖
B.鹽
C.酒
D.醋
5.單項(xiàng)選擇題干海參泡發(fā)過程中，需要進(jìn)行（）處理，以去除雜質(zhì)和異味。
A.焯水
B.堿水浸泡
C.鹽水浸泡
D.醋水浸泡
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在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題