單項(xiàng)選擇題蟹殼黃是以油皮包油酥之方式制作，內(nèi)餡以蔥花調(diào)餡為主，其面團(tuán)包油酥經(jīng)適當(dāng)卷摺包餡后，表面沾白芝麻，烤焙后產(chǎn)生層次之產(chǎn)品。其分類屬于（）

A.冷水面食
B.燙面食
C.燒餅類面食
D.酥油皮類面食


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1.單項(xiàng)選擇題油脂的可塑性與下列何項(xiàng)有關(guān)？（）

A.油脂的融點(diǎn)
B.油脂的發(fā)煙點(diǎn)
C.油脂的脂肪酸含量
D.油脂純化處理是否良好

2.單項(xiàng)選擇題下列何者是由兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)組合而成？（）

A.物理膨脹面團(tuán)
B.化學(xué)膨發(fā)面團(tuán)
C.醱酵面團(tuán)
D.酥油皮面團(tuán)

3.單項(xiàng)選擇題煮面條、水餃時(shí)何種方式最理想（）

A.水不可沸騰
B.水沸騰
C.沸騰后關(guān)火
D.沸騰后加點(diǎn)冷水

4.單項(xiàng)選擇題炸油條的面粉性質(zhì)應(yīng)選擇下列何種粉較適宜（）

A.延展性大于彈性
B.延展性等于彈性
C.彈性大于延展性
D.延展性與油條制作不相關(guān)

5.單項(xiàng)選擇題制作菜肉包時(shí)，為確保壓面質(zhì)量，應(yīng)（）

A.讓面團(tuán)溫度高于30℃
B.讓面團(tuán)極度發(fā)酵
C.在面團(tuán)表面抹油
D.讓面團(tuán)維持在適度低溫且無發(fā)酵傾向