判斷題對(duì)于掛糊是為了防止高溫的油與原料直接接觸,以致原料結(jié)焦,或營養(yǎng)成分受到破壞。

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4.單項(xiàng)選擇題滑油又稱劃油、拉油,是指用()將原料加熱成半成品的一種熟處理方法。

A.中油量,熱油鍋
B.中油量,溫油鍋
C.大油量,溫油鍋
D.大油量,熱油鍋

5.單項(xiàng)選擇題不是過油的作用的是()

A.可改變?cè)系馁|(zhì)地
B.可縮短烹調(diào)時(shí)間
C.可改善烹飪?cè)系纳珴?br /> D.改變確定原料的形態(tài)