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勾芡是在主料接過成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),增加湯汁對菜肴的附著力。
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蛋清漿適用無色的菜肴,蛋黃漿、全蛋漿適用有顏色的菜肴,蘇打漿適用質(zhì)地較老的菜肴。
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上漿好的原料成菜后形狀飽滿、菜肴有光澤,有食欲。
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