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單項選擇題烹調階段的管理要求從烹調廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、（）菜溫度以及失手菜肴處理等幾個方面加以督導和控制。

A.成菜口味
B.菜肴規(guī)格
C.菜肴質量
D.成菜要求

1.單項選擇題加工階段就是，對原料的初加工和深加工的規(guī)格質量，（）和出品時效方面進行科學管理。

A.出品速度
B.加工數(shù)量
C.出品質量
D.出品規(guī)范

2.單項選擇題加工階段是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎，加工品的規(guī)格質量和廚房生產(chǎn)有直接的影響（）

A.出品速度
B.出品規(guī)范
C.出品要求
D.出品時效

3.單項選擇題加工質量管理主要包括（）原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準等幾個方面的管理。

A.冰凍原料的解凍質量
B.干貨原料的漲發(fā)
C.動物原料的分檔取料
D.原料的初步加工

4.單項選擇題在管理上，標準食譜-經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行，使用過程中要維持其嚴肅性和（）

A.通用性
B.合理性
C.權威性
D.規(guī)范性

5.單項選擇題標準份額、烹制份數(shù)和（）般是由每個廚房自行編制，而且要經(jīng)過反復的實驗與練習。

A.烹調程序
B.菜品出品標準
C.加工程序
D.菜品質量標準

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