單項選擇題蛋黃醬（色拉醬）是以（）等材料所制成。
A.豬油、蛋、醋
B.牛油、蛋、醋
C.奶油、蛋、醋
D.色拉油、蛋、醋
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1.單項選擇題解凍方法對冷凍肉的質(zhì)量影響頗大，應(yīng)避免解凍時將冷凍肉放于（）解凍。
A.水中浸泡
B.微波爐
C.冷藏庫
D.塑料袋內(nèi)鑿扎好后于流動水中
2.單項選擇題烹調(diào)時調(diào)味料的使用應(yīng)注意（）
A.種類與用量
B.美觀與外形
C.顧客的喜好
D.經(jīng)濟實惠
3.單項選擇題添函下列何種材料，可使蛋白打得更發(fā)（）
A.檸檬汁
B.色拉油
C.蛋黃
D.鹽
4.單項選擇題做菜時如需刊芡，下列何者粉料使用時稠度較佳（）
A.地瓜粉
B.太白粉
C.糯米粉
D.綠豆粉
5.單項選擇題刊芡是烹調(diào)中的一項技巧，可使菜肴光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(yīng)（）
A.刊芡時用炒瓢往同一方向推拌
B.用炒瓢不停地攪拌
C.用面粉來刊芡
D.芡粉中添函小蘇打
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粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型：判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
題型：判斷題
空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對構(gòu)成進行分類的方法。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
題型：判斷題
雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)注意保持作品的完整性和美觀度，避免在裝盤或運輸過程中損壞。
題型：判斷題
菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
題型：判斷題
泡的特點是適用于各種食材，且泡制時間越長，食材越入味。
題型：判斷題
造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
題型：判斷題