單項(xiàng)選擇題下列不屬于配菜原則的是（）。
A.量和色彩的搭配
B.質(zhì)地和營養(yǎng)的搭配
C.味與香形狀的配合
D.葷素搭配
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1.單項(xiàng)選擇題“爆雙脆”中所用的原料的質(zhì)地都是（）。
A.脆的
B.硬的
C.韌的
D.軟嫩的
2.單項(xiàng)選擇題（）搭配是否合理，不僅影響菜肴成品的感官效果，而且影響烹調(diào)過程和菜肴質(zhì)量。
A.原料形狀
B.原料特點(diǎn)
C.原料性質(zhì)
D.原料的品質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題大多數(shù)的原料本身就具有獨(dú)特的香與味，但烹調(diào)的味與香，需經(jīng)過（）才能真正顯出，故需要了解在烹調(diào)完成時(shí)會(huì)有何等的香與味的產(chǎn)生，在配合原料時(shí)才能以數(shù)量的方法搭配香與味。
A.加熱
B.加熱與調(diào)味
C.調(diào)味
D.腌制
4.單項(xiàng)選擇題“爆雙脆”屬于哪種配菜（）。
A.以下都是
B.主輔料配菜
C.單一配菜
D.多種不分主次配菜
5.單項(xiàng)選擇題配多種不分主次的菜肴中原料品種在兩種或兩種以上，而且（）上大致相等，無主輔料之別。
A.數(shù)量
B.質(zhì)量
C.數(shù)量和質(zhì)量
D.品質(zhì)
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拔絲蘋果時(shí)，糖漿的濃度和溫度對(duì)最終的口感和色澤沒有影響。
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時(shí)間的焯水，可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
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食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
題型：判斷題