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答案：烹的作用：
（1）殺菌消毒
（2）促使食物中的養(yǎng)料分解，便于人體消化吸收。
（3）使食物中...

答案：所謂掌握火候就是按照烹調(diào)方法和菜肴特點(diǎn)的具體要求，遵循規(guī)定的火候標(biāo)準(zhǔn)，將菜品原料加熱成符合食用要求并達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。