判斷題雞腹內(nèi)的油脂,經(jīng)煎熬后溶化即為明油.

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2.多項(xiàng)選擇題熱水鍋焯水適合的原料是()

A.體型較小,腥膻味輕
B.血污教少的動(dòng)物性原料
C.葉菜類
D.體型較小,質(zhì)鮮嫩或脆嫩,需要保持色澤鮮艷的植物性原料

3.多項(xiàng)選擇題走紅的作用是:()

A.增加原料顏色
B.增加香味
C.去除異味
D.使原料定型

4.單項(xiàng)選擇題素湯制作中湯與料的比例是:()

A.1:1.5
B.1:3
C.1:4
D.1:5

5.單項(xiàng)選擇題加熱過(guò)程中,原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于:()

A.分散作用
B.水解作用
C.其它作用
D.凝固作用