多項選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用()
A.保質(zhì)、保味、保形
B.加熱迅速
C.調(diào)味難,入味難
D.使原料受熱均勻
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1.單項選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用()
A.急火
B.慢火
C.小火
D.微火
2.單項選擇題火焰低而不穩(wěn),時有搖晃,起落呈紅色,光度較暗淡,輻射熱不強(qiáng)是屬于:()
A.急火
B.中火
C.小火
D.微火
3.單項選擇題在溫度場中空間各點(介質(zhì)中)溫度相同是:()
A.均勻溫度場
B.非均勻溫度場
C.穩(wěn)定溫度場
D.恒溫溫度場
4.單項選擇題制作奶湯所采用的火候是:()
A.急火
B.慢火
C.小火
D.微火
5.填空題按制湯的工藝方法分:()。
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白煨臍門時,不需要加入任何調(diào)料,只需保持原味即可。
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