單項選擇題有鱗魚的初加工首先應符合（）。
A.剔骨要求
B.調(diào)味要求
C.加熱要求
D.烹調(diào)要求
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1.單項選擇題羊前腿肉的特點是肥多瘦少，筋膜較少，（），屬二級羊肉。
A.筋膜較多
B.肉質(zhì)較老
C.肉質(zhì)粗老
D.結締組織多
2.單項選擇題糟熘雞片的主要風味特點是：色澤微黃、質(zhì)感鮮嫩軟滑、（）。
A.酸甜適口
B.糟香濃郁
C.咸香微辣
D.肥而不膩
3.單項選擇題有鱗魚去鱗的要求是（）。
A.逆刮
B.頭部的小鱗要去凈
C.腹部的小鱗要去凈
D.以上都是
4.單項選擇題剞竹節(jié)花刀的第二步是：將4×2.5cm的原料順長直剞（）深約4/5的平行刀紋。
A.1條
B.2條
C.3條
D.4條
5.單項選擇題有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)（）的需要而定。
A.宰殺
B.品種
C.烹調(diào)
D.調(diào)味
最新試題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題