單項(xiàng)選擇題油發(fā)蹄筋焐油時(shí)要（），使之受熱均勻。
A.掌握火候
B.掌握油溫
C.掌握油量
D.不斷翻動(dòng)
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1.單項(xiàng)選擇題炸豬排的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、干香爽口、（）、外酥里嫩。
A.無(wú)湯無(wú)汁
B.少有湯汁
C.少有芡汁
D.少有油汁
2.單項(xiàng)選擇題焦熘菜的主要特點(diǎn)是：質(zhì)感（）、色澤金黃、芡汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。
A.軟嫩
B.滑嫩
C.焦嫩
D.外焦里嫩
3.單項(xiàng)選擇題下列屬于焦熘法制作的菜肴是（）。
A.糖醋魚(yú)
B.水煮魚(yú)
C.醋椒魚(yú)
D.西湖醋魚(yú)
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為（）。
A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：6
5.單項(xiàng)選擇題牛脖頭肉瘦肉多，肉質(zhì)粗老，屬于（）牛肉，適宜醬、鹵、燉、燒等烹調(diào)方法。
A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題