單項選擇題牛肚除雜處理時，首先去除（）。
A.黑膜
B.油脂
C.污物
D.以上都
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1.單項選擇題菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。
A.異味重
B.顏色較多
C.香味較淡
D.香味較濃
2.單項選擇題制作一般清湯是專用料，主要有（）、豬精肉、牛肉等。
A.豬骨
B.鴨架
C.老母雞
D.雞骨架
3.單項選擇題油發(fā)是將干料放入（）的油鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再復(fù)水的方法。
A.少量油
B.大量油
C.相同溫度
D.不同溫度
4.單項選擇題制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。
A.維生素
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.礦物質(zhì)
5.單項選擇題油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是（）。
A.厚芡
B.流芡
C.澆汁芡
D.兌汁芡
最新試題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題