單項選擇題為保證黃燜雞塊質(zhì)感酥爛，汁濃味醇的成品特色，燜制時應(yīng)（）。
A.旺火速成
B.炒糖上色
C.二次調(diào)味
D.加蓋燜制
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1.單項選擇題剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三種。
A.鋸剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
2.單項選擇題鹵制多量原料時，為防止緊貼鍋底的原料焦糊，可在鹵鍋（桶）底墊（）。
A.姜
B.蔥
C.鍋襯
D.白菜
3.單項選擇題火腿是用（）制成的。
A.水腌法
B.濕腌法
C.干腌法
D.混合腌法
4.單項選擇題下列菜肴需帶味碟佐食的是（）。
A.香炸豬排
B.干燒黃魚
C.干燒雞塊
D.干煸牛肉絲
5.單項選擇題酵粉脆糊，調(diào)成后要餳（）為宜，使用時加適量堿中和。
A.10min
B.6～7h
C.3～4h
D.8～9h
最新試題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題