單項(xiàng)選擇題宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或（）寸腰盤為宜。

A.10
B.14
C.16
D.18


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1.單項(xiàng)選擇題爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時(shí)宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兌汁芡

2.單項(xiàng)選擇題北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

A.蛋白漿
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊

3.單項(xiàng)選擇題下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。

A.熘雞片
B.熘魚片
C.炒鮮奶
D.五彩雞絲

4.單項(xiàng)選擇題烹制上蛋白漿的滑炒菜肴滑油時(shí)應(yīng)使用（）劃油。

A.熱鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.熱鍋熱油
D.涼鍋熱油

5.單項(xiàng)選擇題炒制動(dòng)物性原料的菜肴，部分炒前要上漿，成熟后還要少許（）。

A.滑油
B.調(diào)味
C.勾芡
D.油淋