單項(xiàng)選擇題當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時，（）便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成
A.油脂
B.油酥
C.水分
D.粉
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1.單項(xiàng)選擇題油酥面團(tuán)成團(tuán)與油脂的（）有關(guān)。
A.溫度
B.軟度
C.性質(zhì)
D.硬度
2.單項(xiàng)選擇題油酥面團(tuán)成團(tuán)與（）的性質(zhì)有關(guān)。
A.面粉
B.油脂
C.水分
D.雞蛋
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作早點(diǎn)，蛋糊要順著一個方向攪拌，速度要（）。
A.中檔
B.快檔
C.先快后慢
D.先慢后快
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作早點(diǎn)，蛋糊要順著（）攪拌，速度要先慢后快。
A.軟度
B.反方向
C.粘度
D.一個方向
5.單項(xiàng)選擇題物理膨松面團(tuán)中（）對蛋白泡沫的影響很大，粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成。
A.軟度
B.濕度
C.粘度
D.硬度
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