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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水份在蛋中的含量是分別多少？
答案：
蛋中的水分主要以結(jié)合水的形式存在，水分含量一般平均為48％，其中蛋白中平均為86％，蛋黃中平均為12％。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響菜肴質(zhì)感的因素有哪些？
答案：
原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提；切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)；火候是影響菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵。
