單項(xiàng)選擇題劑刀法是指刀()或傾斜,在不同的方向運(yùn)動,在原料上劑上深淺不一的的技法。
A.等于90°
B.小于45°
C.大于140°
D.大于90°小于155°
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1.單項(xiàng)選擇題像魚肉、豬肚、腰子、心里美、萵筍、里脊等這些韌性小細(xì)嫩的原材料適用于()刀法。
A.平刀拉片
B.平刀推片
C.平刀直片
D.平刀滾料切
2.單項(xiàng)選擇題將刀刃對準(zhǔn)無骨原材料,刀與墩面垂直,上下多次反復(fù)的剁制叫()。
A.排剁
B.直剁
C.直刀砍
D.刀跟砍
3.多項(xiàng)選擇題下列哪些原料適用于刀尖剁()。
A.豬肚
B.五花肉
C.牛里脊
D.羊肋排
4.單項(xiàng)選擇題冰凍的豬肉最好用什么刀具加工成片()。
A.切刀
B.斬刀
C.鋸刀
D.刨刀
5.單項(xiàng)選擇題正斜刀片是從右側(cè)()度進(jìn)刀。
A.10~30°
B.40~60°
C.70~90°
D.100~120°
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