問答題

答案：

①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；
②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復合體起強筋作用；
③調(diào)節(jié)面團的流變性；
④防止面團老化。

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答案：麥膠蛋白和麥谷蛋白。其性質(zhì)如下：
（1）結(jié)構(gòu)上，麥膠蛋白為單鏈，通過肽鏈內(nèi)-S-S-氫鍵形成球狀；麥谷蛋白為多...

答案：

處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為α-淀粉。