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A.聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣和鎂等堿土金屬的作用，從而能增強(qiáng)蛋白質(zhì)親水基的數(shù)量，使肉的保水性增強(qiáng)。
B.提高了肌球蛋白溶解度。
C.降低肉中的pH值。
D.酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質(zhì)的肌動(dòng)球蛋白分離為肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白，從而使大量蛋白質(zhì)的分散粒子因強(qiáng)有力的界面作用，成為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪在肉中保持分散狀態(tài)。

A.鋅是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成成分，對(duì)肉色的形成有決定性作用。
B.肉中礦物質(zhì)的含量一般為0.8%~1.2%。礦物元素是畜禽不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)畜禽肉質(zhì)有著重要的影響。
C.鎂可減輕應(yīng)激對(duì)豬的影響，降低PSE肉的發(fā)生率。
D.在動(dòng)物肌肉中注射鈣，可加速肌肉的嫩化過(guò)程，提高肌肉的嫩度。