單項選擇題堿發(fā)干料時，堿先對面膜發(fā)生作用，這層膜是由（）物質(zhì)構成。
A.水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
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1.單項選擇題為使“燒魚酥”充分吸收鹵汁入味，醬油等含咸味的調(diào)味品應（）
A.先放后者
B.先白煮、中途放
C.先白煮、臨時起鍋前放
D.先放后放均可
2.單項選擇題“黃燜魚酥”一菜在炸魚酥時，習慣將魚酥炸成（）狀。
A.圓形
B.橄欖形
C.眉毛形
D.橢圓形
3.單項選擇題“繡球干貝”一菜，為便于滾粘上干貝絲和彩絲，江蘇廚師常用（）為餡心。
A.魚締
B.蝦締
C.雞締
D.肉締
4.單項選擇題“黃燜八寶粥”在走紅時應抹上（），使其增色。
A.飴糖
B.糖色
C.醬油
D.蜂蜜
5.單項選擇題山藥泥制熟后軟癱，不易成型。廚師一般摻入（）作為輔助原料。
A.熟糯米粉
B.大米粉
C.澄粉
D.干淀粉
最新試題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題