問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】罐頭加工過(guò)程中排氣操作的目的和方法？

答案： 排氣的目的：
（1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。
（2）防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖...
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【簡(jiǎn)答題】熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響，影響熱加工時(shí)間的因素，熱加工時(shí)間的推算方法？
答案： ①質(zhì)構(gòu)（滲透膜的破壞、細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞的分離）；
②顏色；
③風(fēng)味；
④營(yíng)養(yǎng)素。...
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【簡(jiǎn)答題】D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計(jì)算？
答案： D值：?jiǎn)挝粸閙in，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微...
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