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名詞解釋
褐變現(xiàn)象
答案：
是指一些蔬菜類原料因含有酚類物質(zhì)，在加工切配后，與空氣接觸而發(fā)生氧化反應(yīng)而引起色澤變化，影響原料的外觀及食用品質(zhì)。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】試分析原料的基本屬性對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用。
答案：
掌握原料基本屬性，主要了解原料品質(zhì)特點(diǎn)、原料加工烹調(diào)特點(diǎn)及食用方法。以下分別舉實(shí)例說明：
1、原料品質(zhì)特點(diǎn)：挑...
1、原料品質(zhì)特點(diǎn)：挑...
問答題
【簡(jiǎn)答題】試說明素菜的烹調(diào)特點(diǎn)。
答案：
1、注意水份過分流失；
2、注意營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失；
3、注意色澤變化；
4、注意調(diào)味及下料時(shí)間。
