單項選擇題拌制糖油餡的油脂無須加熱，多使用涼油，豬板油則需撕去脂皮，切成（）。
A.塊
B.丁
C.團
D.粒
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1.單項選擇題制作海鮮餡時，蝦仁、海參、鮮貝分別切成黃豆粒大小的（）。
A.塊
B.丁
C.團
D.粒
2.單項選擇題制作韭菜雞蛋餡時，所有原料全部放在盆內(nèi)，將配好的主輔料用木鏟（）抄拌均勻。
A.從上往下
B.隨意
C.先順后反方向
D.順一個方向
3.單項選擇題（）是用豬肉皮熬制而成。
A.果凍
B.皮凍
C.肉凍
D.果膠
4.單項選擇題下列餡心中，因其主料（）的質(zhì)地比較嫩，脂肪、水分含量較多，若在加水之后調(diào)味，則不易入味。
A.羊肉餡
B.雞肉餡
C.豬肉餡
D.魚肉餡
5.單項選擇題制作蘿卜餡，焯蘿卜絲時要（）下鍋，否則蘿卜絲不爽嫩。
A.冰水
B.溫水
C.冷水
D.開水