多項(xiàng)選擇題以下制作涼菜的衛(wèi)生要求表述正確的有（）。

A.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟10分鐘以上。
B.加工涼菜的工用具、容器雖不需要專用器具，但用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；
C.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；
D.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。


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2.多項(xiàng)選擇題在加工、烹調(diào)中，減少蔬菜中維生素?fù)p失的方法有（）

A.先洗后切
B.急火快炒
C.加醋
D.加堿
E.淀粉勾芡

3.單項(xiàng)選擇題在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。

A、高于60℃低于0℃
B、高于60℃或低于10℃
C、高于70℃或低于0℃
D、以上都不是

4.多項(xiàng)選擇題在食品處理區(qū)中，屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)的有（）。

A.烹調(diào)場(chǎng)所
B.備餐場(chǎng)所
C.專間
D.餐用具保潔場(chǎng)所

5.多項(xiàng)選擇題在食堂使用的原材料中，以下哪些是不能使用的（）

A.油脂酸敗
B.死因不明的雞
C.超過(guò)保質(zhì)期的食用油
D.產(chǎn)品包裝上沒(méi)有中文標(biāo)識(shí)的