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原料細(xì)約0.1cm×0.1cm以下、長約4.5~5.5cm,因細(xì)如麻絲,故又稱為“麻線絲”。
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排刀法具有擴大原料表體面積,增強與漿、糊的附著力,使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟等諸多功能。
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制作燴冬筍這道菜肴時,對竹筍的加工常用滾料切成滾刀塊。
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