問答題

【簡答題】在香腸的成熟過程中，霉菌的作用？

答案：（1）菌絲體在香腸表面形成外衣，能調(diào)節(jié)水分損失。這種自然控制機制可能在一定程度上補償了環(huán)境中相對濕度的變化，使香腸從中心...

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【簡答題】簡述發(fā)酵肉制品的特點。

答案：（1）微生物安全性。
一般認為發(fā)酵肉制品是安全的，因為低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉...

【簡答題】高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

答案：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%~20%就足以達...