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問答題

【簡答題】簡述宰后僵直原理。

答案：（1）肉中ATP含量急劇下降動物宰后，ATP的產(chǎn)生量減少，但仍有消耗，導(dǎo)致ATP水平降低。ATP開始減少時，肌肉伸展性開...

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【簡答題】簡述肉結(jié)締組織中膠原蛋白的性質(zhì)。

答案：膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被膠原蛋白酶水解。...

【簡答題】成熟的肉為什么好吃？

答案：成熟的肉，肉的各方面品質(zhì)都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰...

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