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填空題

沒(méi)有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

答案：炒制或熘制

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豆腐塌泥后的（）處理是為了豆腐泥的成型。

答案：瀝水

加工雞肉和蝦肉茸泥時(shí)可適當(dāng)添加（），其目的是改善口感。

答案：肥膘