問答題

【簡答題】簡述有機(jī)酸在果蔬加工中的重要意義。

答案： ①果蔬酸味的強(qiáng)弱不僅與含酸量有關(guān)，還與酸的種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無、糖的含量等因素有關(guān)。
②通常幼...

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【簡答題】簡述果膠形成的凝膠機(jī)理及影響因素。

答案：機(jī)理：由于果膠質(zhì)具有較高的黏度，故在一定溫度下，當(dāng)果膠質(zhì)含量和糖、酸比列適當(dāng)時(shí)就會(huì)形成凝膠。
影響因素：食糖的...

【簡答題】簡述果膠與加工的關(guān)系。

答案： ①能與鈣等多價(jià)離子形成不溶于水的鹽類，在加工過程中利用此性質(zhì)增加制品的硬度和保持塊形，貯藏中利用此性質(zhì)保持硬度和新鮮度。...

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