指胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)，主要是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白永久性橫橋的形成。

牛經(jīng)屠宰后，牛肉內(nèi)部發(fā)生一系列變化，使肉具有柔軟、多汁，并有特殊的風(fēng)味，稱為牛肉的成熟，包括尸僵過程和自溶過程。

1、飼料點(diǎn)。
2、奶牛健康狀況。
3、擠奶設(shè)備。
4、牛奶加工設(shè)備。
5、運(yùn)輸。