單項選擇題烹飪中可制嫩的酶是（）。
A．專用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶
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1.單項選擇題不需要勾芡的是（）。
A．滑炒
B．炸烹
C．軟熘
D．白汁
2.單項選擇題“蛋泡糊”又稱（）。
A．發(fā)蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊
3.單項選擇題醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。
A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．蔥烤
4.單項選擇題保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。
A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟鐵
5.單項選擇題以下冷菜中不需要加熱的是（）。
A．糖醋蘿卜皮
B．銀牙拌雞絲
C．水晶肉皮凍
D．醪糟醉山藥
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題