單項(xiàng)選擇題（）面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。
A.明酥
B.暗酥
C.層酥
D.半暗酥
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1.單項(xiàng)選擇題開酥時的三、三、四是用（）的技法制成的。
A.壓
B.捏
C.疊
D.攤
2.單項(xiàng)選擇題生粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行（），再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。
A.熟處理
B.冷處理
C.生處理
D.熱處理
3.單項(xiàng)選擇題烤制暗酥類（）生坯，烤制的時間應(yīng)稍長些。
A.厚、大的
B.圓形的
C.方形的
D.薄、小的
4.單項(xiàng)選擇題用新鮮蔬菜制餡時，大都需經(jīng)過擇、洗、切（）等初加工。
A.浸泡
B.淹制
C.脫水
D.過水
5.單項(xiàng)選擇題指出（）成本的途徑，是餐飲成本核算的任務(wù)之一。
A.降低
B.提高
C.改變
D.完善
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生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
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綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
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熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
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題型：單項(xiàng)選擇題