問答題

【簡答題】果蔬汁中防止酶褐變的方法有哪些？

答案： 1、加熱處理盡快鈍化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加熱鈍化多酚氧化酶活性。

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【簡答題】抽空處理的條件和參數(shù)主要有哪些？

答案： 1、真空度：真空度越高，空氣逸出越快，一般在87~93kPa為宜。成熟度高，細(xì)胞壁較薄的果品真空度可低些，反之則要求高些...

【簡答題】為什么果蔬干制時，特別初期，一般不宜采用過高的溫度？

答案： 1）．因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。
2）．原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分...