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熏成菜應(yīng)有特殊芳香味,色澤美觀,熏制品呈棕紅色最理想。
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熏要掌握好火候。用猛火把熏鍋燒燙之后便需轉(zhuǎn)用慢火,使原料吸收香氣,使菜肴有醇厚的煙熏濃香。
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敞爐熏,因濃煙分散,應(yīng)在無風(fēng)處進行操作,并將食物翻動。
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