單項選擇題“假沸”的豆?jié){不能喝，是因為“假沸”的豆?jié){（），喝后會引起中毒。

A.所含細(xì)菌未被殺滅
B.所含抗胰蛋白酶和皂素未被破壞
C.所含皂素和紅細(xì)胞凝集素未被除去
D.會滋生龍葵素和血紅凝集素


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1.單項選擇題餐飲生產(chǎn)管理中，以下不屬于影響廚房工作效率因素的是（）。

A.工作環(huán)境
B.菜單的復(fù)雜程度
C.流程連接情況
D.工具式樣

2.單項選擇題微生物是指所有（）的低級生物的總稱。

A.形態(tài)微小的單細(xì)胞
B.形態(tài)微小的單細(xì)胞或個體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞
C.形態(tài)微小的單細(xì)胞、結(jié)構(gòu)稍復(fù)雜的雙細(xì)胞或個體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞
D.形態(tài)微小的單細(xì)胞或個體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

3.單項選擇題烹飪原料有多種保管方法，高溫保管法是其中之一。以下關(guān)于高溫保管的說法錯誤的是（）。

A.原料經(jīng)過熱處理，使原料中的酶失去活性，停止新陳代謝，可防止變質(zhì)
B.高溫殺滅原料中的大多數(shù)微生物，減慢了原料的腐敗速度，使原料質(zhì)量得到保持
C.形成孢子的細(xì)菌須在100℃環(huán)境經(jīng)10分鐘至1小時才可殺滅
D.高溫保管法有兩種：高溫殺菌法和巴氏消毒法

4.單項選擇題用片刀把胡蘿卜改成蝦形圖案的胡蘿卜花要運用的刀法是（）。

A.混合刀法
B.直切、斜刀法、彎刀法、平刀法
C.特殊刀法
D.直刀法、斜刀法

5.單項選擇題烹制糖醋排骨最適宜的勾芡方法是（）。

A.拌芡
B.半拌芡
C.碗芡
D.鍋芡